در این نوشتار قصد داریم به بررسی خواص و ویژگیهای روغن های آفتابگردان سرخ کردنی بپردازیم. میتوان با اطمینان گفت که تمام خانوادهها از این روغن برای پخت و پز و مصارف خانگی استفاده میکنند. روغن آفتابگردان از دانههای گیاه آفتابگردان گرفته میشود که حاوی مقادیر زیادی ویتامین E، مواد معدنی مورد نیاز بدن و نوعی از آنتی اکسیدانها به نام توکوفرول هستند. گیاه آفتابگردان بومی آمریکا بوده و روغن دانههای آن فواید زیادی برای سلامتی انسان دارد که در ادامه به برخی از این خواص خواهیم پرداخت.
تاریخچه گیاه و روغن آفتابگردان
آفتابگردان یک گیاه بومی آمریکای شمالی است و اعتقاد بر این است که آفتابگردان اولین محصول اهلی شده بومیان آمریکا حتی قبل از ذرت بوده است. دانه آفتابگردان بخش مهمی از رژیم غذایی بود و دانه آن را فشرده میکردند تا روغن آن در تهیه نان استفاده شود. این محصول به طور گسترده در روسیه و سایر کشورهای اروپای شرقی استفاده میشود. شاید این سوال برایتان پیش آمده باشد که چرا روغن آفتابگردان در اروپای شرقی بیشتر از کانادا شناخته شده است؟
در دهه 1500 کاشفان اولیه اسپانیایی این گیاه بومی عجیب و غریب را به عنوان یک گل زینتی به اروپا بردند. در دهه 1800 کاربردهای دارویی و آشپزی روغن آفتابگردان شناخته شد و تولید تجاری آن در سال 1830 در روسیه آغاز شد . گل آفتابگردان از روسیه به کانادا آمد. از آنجایی که آفتابگردان محصول مهمی در روسیه بود، مهاجران روسی به کانادا آن را با خود به آمریکای شمالی آوردند. همچنین اولین کارخانه تولید روغن آفتابگردان در سال 1946 ساخته شد.
روغن آفتابگردان از دانههای آفتابگردان بدست میآید.
فواید روغن آفتابگردان برای سلامتی
روغن آفتابگردان به طور طبیعی دارای نسبت بالایی از چربی‌های غیراشباع چندگانه است که حاوی اسیدهای چرب ضروری هستند، مانند چرب امگا 6 که برای سطح کلسترول بهتر از چربی‌های اشباع مستقیم است که آن را برای سلامت قلب و پیشگیری از بیماریهای قلبی عروقی به یک انتخاب خوب تبدیل میکند. همچنین حاوی ویتامین E است، اما خواص آنتی اکسیدانی این روغن در طول پخت و پز از بین میرود (حتی بیشتر از روغن زیتون، با نقطه دود پایین تر!) و از مزایای بالقوه آن برای سلامتی کاسته میشود.
روش تولید
در سراسر جهان، روغن آفتابگردان یکی از پرمصرف ترین روغنها است. این روغن که رنگ آن زرد روشن است عمدتا برای سرخ کردن و پخت و پز استفاده میشود. در ترکیب با سایر روغنهای گیاهی، مانند روغن کلزا یا روغن سویا، به عنوان روغن سالاد، روغن سرخ کردنی یا برای تهیه مارگارین نیز استفاده میشود. این روغن معمولا با اعمال فشار زیاد به دانههای آفتابگردان و جمع آوری روغن استخراج میشود. ماده پروتئینی که پس از عملیات برای روغنگیری باقی میماند به عنوان غذای دام استفاده میشود.
این روغن را میتوان با استفاده از حلالهای شیمیایی مانند هگزان، یا با فشار دادن خارج‌کننده (یعنی فشرده کردن بطور مستقیم از دانههای آفتابگردان با خرد کردن آنها) استخراج کرد. فشار دادن دانههای آفتابگردان در شرایط دمای پایین روشی است که از حلالهای شیمیایی برای استخراج روغن دانه آفتابگردان استفاده نمیشود.
از آنجایی که روغن آفتابگردان عمدتا از اسیدهای چرب چند غیراشباع و تک غیراشباع با ثبات کمتری تشکیل شده است، میتواند به ویژه در معرض تخریب توسط گرما، هوا و نور باشد. بنابراین نگه‌داشتن روغن در دماهای پایین در طول ساخت و ذخیره‌سازی میتواند به به حداقل رساندن ترشیدگی و از دست دادن مواد مغذی کمک کند – مانند نگهداری در بطری‌هایی از شیشه‌های تیره رنگ یا پلاستیکی که با محافظ نور فرابنفش ساخته شده‌اند.
آیا روغن آفتابگردان برای سرخ کردن با حرارت بالا مناسب است؟
هنگام سرخ کردن با هر روغنی باید به دو نکته توجه کرد: طعم روغن، نقطه دود روغن. طعم ملایم و نقطه دود زیاد روغن آفتابگردان آن را به گزینه ای عالی برای سرخ کردن با حرارت بالا تبدیل کرده است. روغن آفتابگردان دارای نقطه دود بالا در حدود 230 درجه سانتیگراد یا 446 فارنهایت است. این بدان معناست که میتوانید روغن را تا 230 درجه سانتی گراد یا 446 فارنهایت قبل از شروع دود شدن و تولید بخارات سمی و رادیکالهای آزاد گرم کنید.
این باعث میشود که آن را برای سرخ کردن عمیق، پخت و پز، سرخ کردن و پختن با حرارت بالا و سرخ کردن مناسب باشد. به خاطر داشته باشید که دمای اولیهای که بیشتر غذاها در آن سرخ میشوند، بین 350 تا 375 درجه فارنهایت است. همچنین طعم روغن آفتابگردان روغنی و آنقدر ملایم است که بر طعم غذایی که در حال سرخ کردن است غلبه نمیکند. بنابراین هنگامی که غذاها در روغن آفتابگردان سرخ میشوند، طعم اصلی و مورد نظر خود را حفظ میکنند.
آیا میتوان بعد از سرخ کردن غذاها دوباره از روغن آفتابگردان استفاده کرد؟
بله، میتوانید تا 8 بار از روغن آفتابگردان مجددا برای سرخ کردن غذاها استفاده کنید. با این حال، این بسته به نوع سرخ کردنی که انجام میشود متفاوت است. هر بار که روغن آفتابگردان دوباره استفاده میشود، برخی از خواص خود را که باعث عملکرد آن میشود، از دست می-دهد. بنابراین، هر چه سرخ کردن شدیدتر باشد، کمتر میتوان از آن استفاده مجدد کرد.
به عنوان مثال، اگر از روغن برای سرخ کردن غذاهای خرد شده استفاده کردهاید، میتوانید سه تا چهار بار از روغن استفاده کنید. اما مطمئن شوید که هر بار که روغن را از قابلمه خارج میکنید آن را صاف کنید. از سوی دیگر، اگر از روغن برای سرخ کردن مواد تمیز دیگری مانند چیپس یا پیاز استفاده کردهاید، میتوانید تا هشت بار از روغن استفاده مجدد کنید. حتی اگر روغن تازه را دوباره پر کنید، میتوانید کمی بیشتر از آن استفاده کنید.
استفاده از روغن آفتابگردان سرخ کردنی، خواص زیادی برای سلامتی انسان دارد.
فواید استفاده از روغن آفتابگردان سرخ کردنی
همانطور که قبلا ذکر شد، نقطه دود روغن آفتابگردان 230 درجه سانتیگراد یا 446 فارنهایت است. از آنجایی که بیشتر غذاها در دمای 350 تا 375 درجه فارنهایت سرخ میشوند، روغن آفتابگردان میتواند غذاها را برای مدت طولانی‌تری و در دمای بالاتر، بدون دود کردن و سوختن بپزد. همچنین گفتیم که این روغن دارای طعم روغنی ملایمی است که به غذای در حال پخت منتقل نمیشود.
مراکز کنترل و پیشگیری از بیماریها روغن آفتابگردان را در لیست روغنهای سالم قرار میدهند زیرا چربی های اشباع شده آن بسیار پایین تر از سایر منابع چربی اشباع شده مانند گوشت خوک، روغن نخل یا مارگارین است. جامعه پزشکی حتی استفاده از این نوع روغن برای پخت غذا را اشتباه میداند. همینطور اسیدهای چرب چند غیراشباع و تک غیراشباع، دو نوع مختلف اسیدهای چرب، هر دو در روغن آفتابگردان فراوان هستند.
نکته دیگر این است که روغن آفتابگردان سرشار از ویتامین E است؛ یک ماده مغذی محلول در چربی که از سلولها در برابر پیری و آسیب رادیکالهای آزاد محافظت میکند. سطوح بالای ویتامین E به سلامت پوست شما کمک میکند و به درخشندگی آن میافزاید. بسیاری از محققان همچنین بر این باورند که استفاده از این روغن به کاهش سرعت پیشرفت بیماری آلزایمر کمک میکند.
جمع بندی
در این مقاله در مورد روغن آفتابگردان سرخ کردنی، روش تولید و مزایا و ویژگیهای آن با شما صحبت کردیم. به طور کلی از روغن دانههای آفتابگردان میتوان در مصارف زیادی از جمله پخت و پز و سرخ کردن مواد غذایی استفاده کرد. همچنین اشاره کردیم که این نوع از روغنها دارای خواص بسیار زیادی برای سلامتی انسان میباشند.